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Les secrets de l’assemblage se transmettent de génération en génération. Le maître mot : créer un subtil équilibre entre délicatesse et caractère...

Le Savoir-Faire

La recherche de l’excellence n’autorise aucun compromis pendant les différents stades de l’élaboration des vins. Ce sont toujours les solutions les plus proches de la nature, les plus protectrices des arômes, qui sont privilégiées.

 

Le travail au cellier pendant l’automne et l’hiver a pour seul objectif de disposer pour les grandes dégustations d’assemblage du printemps d’une palette la plus large et la plus pointue possible de vins de caractère.  C’est pourquoi chaque cru, chaque cépage est vinifié séparément, dans des cuves en acier inoxydable. La température des moûts est contrôlée et abaissée (16 à 18 degrés) pendant cette phase délicate : la fermentation ainsi est plus lente (trois à quatre semaines) et plus respectueuse. Les vins conservent tout leur si fragile potentiel aromatique. Une petite sélection des moûts de certains crus remarquables est vinifiée en fûts, afin d’affiner leur typicité.

 

La famille choisit aussi de laisser se faire courant novembre la fermentation malolactique, une évolution naturelle qui voit l’un des nombreux acides du vin (le malique) se convertir en acide lactique. Les vins ensuite présentent une texture plus ronde et pourront développer lors de la maturation des notes biscuitées et briochées.   

 

Les dégustations commencent au coeur de l’hiver, elles rassemblent régulièrement tous les membres de la famille Boizel autour de l’œnologue. C’est le moment où chacun mémorise et approfondit ses jugements sur le potentiel de chaque « vin clair » dont il suit l’évolution : à ce stade les vins montrent une acidité redoutable -et indispensable- et les arômes sont discrets, floraux et fruités, typiques de très jeunes vins. 

Certains vins, conservés depuis une à  deux vendanges, en cuve à basse température, viennent enrichir les assemblages des cuvées non millésimées.

 

Les choix définitifs et donc les proportions de chaque assemblage sont déterminés au tout début du printemps : il s’agit alors de rechercher l’équilibre qui permettra l’expression la plus aboutie des qualités de chaque vin. Ce ne sont pas des critères, des notions qui pourraient se résumer en une formule figée, une recette à suivre et à répéter chaque année. Le goût et l’harmonie de nos Champagnes sont inscrits dans les mémoires, dans les gènes peut-être… C’est le moment d’être modeste, authentique, de faire confiance à son intuition, à son talent et  de se laisser guider par la passion des grands vins de Champagne.

 

Pour suivre l’évolution des jeunes Champagnes, déterminer les temps de maturation nécessaires et aussi réfléchir au dosage de chaque cuvée, La famille se réunit régulièrement.  La précision de chaque dosage est d’une très grande importance. Les Boizel choisissent, le plus souvent, des dosages faibles mais sans à priori : seule la recherche de l’équilibre subtil de la cuvée les guide. 

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