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Toute notre Une maison d’exception

  • Le Trésor

    mercredi 24 octobre 2012

    Caché au fond des caves, le caveau nommé « Trésor » a traversé le temps : chaque génération s’est attachée à mettre de côté les meilleures bouteilles et surtout a réussi à protéger ce vrai trésor des aléas de l’histoire. Chacune a ainsi préservé ces fragiles témoins de l’excellence de son travail, précieuses archives liquides reposant au plus profond des caves. Et ce dès l’origine avec les premiers flacons de la jeune Maison en 1834.

     

    Un choix très rare au 19ème siècle ! En effet il n’existait à l’époque aucun intérêt ni aucun marché pour les vieux millésimes et surtout les balbutiements de l’élaboration du Champagne ne permettaient pas de prévoir une évolution favorable au-delà d’une dizaine d’années de cave. Aujourd’hui la famille s’oblige à ne les déguster que très rarement afin de poursuivre l’œuvre visionnaire des générations précédentes et de transmettre ce Trésor unique.

     

    Ces vins sont conservés « sur pointe » c’est-à-dire tête en bas, avant dégorgement : ils n’ont donc eu aucun nouveau contact avec l’oxygène depuis la mise en bouteille ce qui favorise une maturation plus lente. Ils sont « bouchés liège » : malheureusement certains bouchons, toujours maintenus en place par une agrafe, vieillissent mal et laissent les vins s’abîmer. Le plus souvent, bien que réduits à une cheville très dure, ils remplissent toujours leur office et, après un débouchage très délicat, dévoilent des vins remarquables.

     

    L’évolution sur plusieurs dizaines d’années est secrète et propre à chaque cuvée, et même à chaque bouteille : les arômes sont plus corsés, les personnalités s’affirment fortement, tout en s’enrichissant d’une complexité infinie et de subtiles variations. Seuls les Champagnes à la structure solide et harmonieuse développent ces qualités sur le très long terme : ils sont très souvent extraordinaires et parfois fabuleux.

    Les déguster procure d’intenses émotions : Michel Dovaz et Richard Juhlin, deux journalistes renommés, qui ont eu la chance de déguster quelques-uns de ces très vieux Champagnes Boizel, témoignent ainsi :

     

    Richard Juhlin (dégusté en 1995) :

    – 1961 : un très grand Champagne 96 / 100 points : nuance très claire et vert scintillant dans la robe. Typique du millésime avec sa touche évidente de truffes soutenue par un bouquet aux nuances torréfiées et balsamiques.

     

    Michel Dovaz (dégustés en avril 1998) :

    – 1945 : grand vin de caractère, fondu et concentré sans être marqué par son âge.

    – 1929 : après 69 années, le gaz est toujours présent, la robe d’or soutenue n’est nullement ambrée. Pain grillé, dense sans être gras, agrume fondu très mûr, homogène, finale harmonieuse et longue. Un Champagne hors du temps sans l’ombre d’une amorce de madérisation.

     

    Evelyne Roques-Boizel :

    « J’ai eu le privilège de goûter une seule fois le 1900 : étonnant de fraîcheur au premier nez avec une explosion d’arômes torréfiés, très corsé à la première gorgée… mais le vin a bruni à vue d’œil dans les flûtes et s’est évanoui en quelques minutes. Le 1929, un pur Chardonnay, est une merveille inoubliable : un client s’était même agenouillé pour le déguster.

    Mon préféré serait peut-être le 1959 : un très grand vin alliant encore aujourd’hui fraîcheur, puissance et subtilité. Je me souviens d’avoir accompagné mon père sur les pressoirs par des chaleurs incroyables pour septembre. Mon père a d’ailleurs noté dans le livre de vendanges et d’assemblage (dont le plus ancien conservé remonte à 1871) : « Vendanges débutant le 12 septembre après un été extraordinaire : pas d’eau et soleil continu depuis le mois de mai. Maturité parfaite ».

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  • Le Temps

    mercredi 24 octobre 2012

    Donner à chaque étape de l’élaboration le temps nécessaire aux évolutions naturelles, donner à chaque cuvée les années en cave indispensables à son plein épanouissement, choisir rigoureusement les dates de mise en marché, c’est un vrai luxe et l’une des traditions familiales à laquelle les Boizel sont le plus attachés et qu’ils appliquent avec expertise. 

     

    Cette notion de temps donné est décisive pour la qualité des cuvées et se manifeste dès la sélection des raisins et lors de la vinification. En effet, les vins clairs issus des meilleurs crus et en particulier des Grands et Premiers Crus,  demandent beaucoup plus de temps pour s’ouvrir (et les cuvées auront une meilleure capacité de vieillissement). Par la suite, dans les cuves, la température est maintenue basse afin que la fermentation alcoolique se déroule très lentement et protège la fraîcheur et la délicatesse des arômes.

     

    De même lors de la « prise de mousse » : après le « tirage » -mise en bouteilles- selon l’assemblage défini et ajout de levures et de sucre, les bouteilles sont  descendues aussitôt dans les caves où la fraîcheur de 10°C toute l’année garantit une seconde fermentation en bouteille très lente – six à huit semaines. Cette durée assure une mousse très fine et des arômes totalement respectés. 

    Enfin vient le long temps de la maturation en caves. L’expérience a montré que les vins vieillissaient mieux au contact des lies et c’est donc ainsi qu’ils sont conservés, couchés, dans la pénombre et la tranquillité. Ce temps est primordial pour obtenir la finesse, le caractère et l’élégance qui font les grands Champagnes. Les règles de l’Appellation imposent quinze mois mais Boizel, Maison de tradition, garde ses cuvées au moins trois à quatre ans en cave avant de les expédier à ses clients dans le monde.

     

    Les assemblages spécifiques des millésimes demandent encore plus de temps : leurs arômes ne se raffinent et ne s’épanouissent qu’au bout de cinq à dix ans ou même plus quelquefois. Les Boizel se font un devoir d’attendre le moment où vont se révéler leur complexité, leur ampleur et le merveilleux fondu si recherché par les grands amateurs.

     

    De même, après dosage, l’exigence les conduit à respecter une période de repos de quelques mois car l’excellence est à ce prix.

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    photo by Leif Carlsson

     

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  • Le Savoir-Faire

    mercredi 24 octobre 2012

    La recherche de l’excellence n’autorise aucun compromis pendant les différents stades de l’élaboration des vins. Ce sont toujours les solutions les plus proches de la nature, les plus protectrices des arômes, qui sont privilégiées.

     

    Le travail au cellier pendant l’automne et l’hiver a pour seul objectif de disposer pour les grandes dégustations d’assemblage du printemps d’une palette la plus large et la plus pointue possible de vins de caractère.  C’est pourquoi chaque cru, chaque cépage est vinifié séparément, dans des cuves en acier inoxydable. La température des moûts est contrôlée et abaissée (16 à 18 degrés) pendant cette phase délicate : la fermentation ainsi est plus lente (trois à quatre semaines) et plus respectueuse. Les vins conservent tout leur si fragile potentiel aromatique. Une petite sélection des moûts de certains crus remarquables est vinifiée en fûts, afin d’affiner leur typicité.

     

    La famille choisit aussi de laisser se faire courant novembre la fermentation malolactique, une évolution naturelle qui voit l’un des nombreux acides du vin (le malique) se convertir en acide lactique. Les vins ensuite présentent une texture plus ronde et pourront développer lors de la maturation des notes biscuitées et briochées.   

     

    Les dégustations commencent au coeur de l’hiver, elles rassemblent régulièrement tous les membres de la famille Boizel autour de l’œnologue. C’est le moment où chacun mémorise et approfondit ses jugements sur le potentiel de chaque « vin clair » dont il suit l’évolution : à ce stade les vins montrent une acidité redoutable -et indispensable- et les arômes sont discrets, floraux et fruités, typiques de très jeunes vins. 

    Certains vins, conservés depuis une à  deux vendanges, en cuve à basse température, viennent enrichir les assemblages des cuvées non millésimées.

     

    Les choix définitifs et donc les proportions de chaque assemblage sont déterminés au tout début du printemps : il s’agit alors de rechercher l’équilibre qui permettra l’expression la plus aboutie des qualités de chaque vin. Ce ne sont pas des critères, des notions qui pourraient se résumer en une formule figée, une recette à suivre et à répéter chaque année. Le goût et l’harmonie de nos Champagnes sont inscrits dans les mémoires, dans les gènes peut-être… C’est le moment d’être modeste, authentique, de faire confiance à son intuition, à son talent et  de se laisser guider par la passion des grands vins de Champagne.

     

    Pour suivre l’évolution des jeunes Champagnes, déterminer les temps de maturation nécessaires et aussi réfléchir au dosage de chaque cuvée, La famille se réunit régulièrement.  La précision de chaque dosage est d’une très grande importance. Les Boizel choisissent, le plus souvent, des dosages faibles mais sans à priori : seule la recherche de l’équilibre subtil de la cuvée les guide. 

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  • L’Origine

    mercredi 24 octobre 2012

    C’est l’un des paradoxes champenois : les vignes plantées sur les coteaux aux sols et sous-sols crayeux et pauvres, subissant un climat septentrional alternant influences océaniques et continentales, donnent ici des raisins d’une qualité remarquable par leur extrême finesse. Leur potentiel aromatique délicat et leur grande fraîcheur sont merveilleusement adaptés à l’élaboration de grands vins de Champagne.

     

    Les trois éléments principaux – climat, sous-sol, relief – réalisent une alliance unique,  mais la diversité de la nature elle-même crée d’infinies variations qui vont toutes influer sur la typicité future des vins. 

     

    C’est dire l’importance pour les Boizel de la connaissance intime de  chaque coteau, de chaque cru (et presque chaque vigneron !)… afin de sélectionner pour la Maison les meilleurs raisins. Ils parcourent tout au long de l’année la Côte des Blancs aux magnifiques Chardonnays (Avize, Chouilly, Oger, Vertus…), la Montagne de Reims, royaume des grands Pinots noirs (Ay ; Mareuil sur Ay, Tauxières, Mailly-Champagne), la Vallée de la Marne où s’exprime pleinement le Pinot meunier (Venteuil, Passy-Grigny, Vendières..) et aussi les meilleurs crus en Pinot noir de l’Aube (Les Riceys).

    Les vignes sont méticuleusement entretenues et conduites en « viticulture raisonnée » afin d’être au plus près de la nature.  Les vendanges qui ont lieu cent jours environ après la floraison (45 jours après la nouaison) sont exclusivement manuelles afin de préserver l’intégrité des baies. Pour la même raison, les raisins sont pressés aussitôt dans le village le plus proche des vignes. Pour les Pinots noirs et meuniers, l’absence de toute macération permet d’obtenir un jus « blanc » : en effet la pulpe de ces raisins à peau noire est tout à fait claire comme celle des Chardonnays.

     

    En Champagne, les jus obtenus au pressurage sont séparés en « cuvée » et en « taille ». Seule la cuvée, le jus le plus noble, le plus pur et le plus fin, provenant de la pulpe, le cœur du raisin, est retenue pour les cuvées Boizel.

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  • L’Esprit Boizel

    mercredi 24 octobre 2012

    Chaque membre de la famille Boizel est fier d’être un maillon de cette belle histoire et d’être à son tour le dépositaire des traditions familiales, transmises de père en fils (ou en fille) depuis 1834. Mais plus encore que les recettes, les secrets d’assemblage ou les coutumes, chaque génération s’est attachée à enrichir la tradition et à transmettre l’esprit Boizel.

     

    Bien sûr les qualités de rigueur, de méticulosité, de persévérance sont indispensables mais la passion du Champagne requiert aussi un esprit ouvert, curieux, inventif, toujours en recherche.

    Il faut savoir rester modeste devant les cadeaux de la nature, être  respectueux de la personnalité de chaque vin clair, ne pas vouloir « imposer » un goût au vin mais toujours chercher à sublimer la matière…  Chaque génération a su aussi avancer avec son temps, tester les nouvelles pratiques en viticulture et en œnologie et sélectionner celles qui vont permettre d’obtenir les meilleurs raisins, puis  les vins clairs exprimant le mieux leurs caractères naturels, toujours à la recherche de l’excellence.

     

    L’implication de la famille dans toutes les étapes de l’élaboration, de la vigne au verre ainsi que l’enracinement depuis l’origine à Epernay, au cœur de la Champagne, sont deux atouts majeurs pour la Maison. Cet amour pour le Champagne et cette recherche passionnée de la finesse, du caractère et de l’élégance des cuvées sont les valeurs familiales authentiques. 

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