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Vincent DALLET créé un dessert pour accompagner le Brut Réserve

jeudi 22 décembre 2016

HABITS DE SAVEURS 2016

CHAMPAGNE BOIZEL

 

 

Les Habits de Saveurs célèbrent le patrimoine gastronomique de la région, le temps d’une démonstration et d’une dégustation ouverte à tous.

Cette année, la Maison Boizel c’est associée avec le chocolatier créateur, Vincent DALLET. Le célèbre chef pâtissier à créé une « Saveurs d’agrumes au champagne et sa ganache noire » pour accompagner la cuvée Brut Réserve.

 

 

SAVEURS D’AGRUMES AU CHAMPAGNE ET SA GANACHE NOIRE

VINCENT DALLET – CHOCOLATIER CRÉATEUR

 

 

POUR 4 PERSONNES

 

SAVEURS D’AGRUMES

 

8 oranges

4 clémentines

2 fruits de la passion

50 cl de Champagne

2,5 feuilles de gélatine végétale (ou 20g d’Agar Agar)

 

CHANTILLY MASCARPONE

 

300g de crème fleurette 35 %

100g de Mascarpone

30g de sucre semoule

1 gousse de vanille

 

GANACHE MONTÉE

 

½ l de crème fleurette 35 %

200g de chocolat noir 70 % de cacao, pur Venezuela

100g de glucose

 

SAVEURS D’AGRUMES

 

Peler les agrumes à vif, en détaillant les quartiers un par un. Réserver. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

 

Récupérer le jus d’agrumes et des fruits de la passion, chauffer et ajouter la gélatine végétale, préalablement égouttée ou l’Agar Agar.

Mélanger le tout avec le Champagne.

 

Garnir 4 belles flûtes à Champagne avec les segments d’agrumes et couler dessus la gelée d’agrumes – Champagne.

Réserver le tout au réfrigérateur 2 heures.

 

CHANTILLY MASCARPONE

 

Monter le tout en chantilly. Recouvrir la gelée d’agrumes, de cette crème vanille. Réserver au frais

GANACHE MONTÉE

Porter à ébullition la crème et le glucose.

La verser sur le chocolat, préalablement haché, mélanger le tout. Mixer et réserver 24 h au frigo.

 

Au moment de servir, monter légèrement au fouet la Ganache.

 

A l’aide d’une poche à douille, recouvrir les desserts de la Ganache montée.

 

FINITION Au dernier moment, parsemer de crumble au Biscuit Rose. A déguster avec le Champagne Boizel Brut réserve

 

CHAMPAGNE BOIZEL JOYAU DE FRANCE CHARDONNAY 2007

 

Après huit ans de vieillissement dans les caves, cette cuvée pur Chardonnay exprime toute la personnalité des grands crus de la Côte des Blancs et révèle un grand potentiel de garde. La fraîcheur typique du millésime s’allie aux notes minérales racées et aux arômes toastés gourmands, en harmonie avec l’équilibre subtil des saveurs de cette création.

 

hds2016