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Recette: Velouté de langoustines au Champagne

mardi 1 octobre 2013

pour 8 personnes – 1h

 

Entrée

 

24 langoustines crues

2 oignons

2 carottes

1 échalote

1 bouquet garni

30 cl de Champagne Boizel Brut Réserve

2 jaunes d’œufs

20 cl crème fraîche épaisse

1 c.à café de concentré de tomates

2 c.à soupe d’huile d’olive

3 cl de cognac

sel,poivre

 

Peler et couper en petits dés carottes, oignons et échalotes.

 

Dans une cocotte, faire dorer les langoustines avec l’huile d’olive, verser le cognac et flamber.

 

Retirer les langoustines.

 

Ajouter les légumes dans la cocotte et laisser suer 10 minutes.

 

Ajouter le concentré de tomates, saler, poivrer et couvrir d’1,5l d’eau puis verser le Champagne.

 

Porter à ébullition et laisser bouillir 15 minutes.

 

Décortiquer les langoustines, en réserver 8.

 

Piler les têtes et les carapaces, les ajouter dans la cocotte.

 

Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

 

Puis filter, ajouter la chair des langoustines et réchauffer sur feu doux en incorporant les jaunes d’œufs battus avec la crème juste avant de servir.

 

Mettre dans chaque assiette une langoustine et verser le velouté.