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Recette: Ravioli d’andouillette sauce moutarde

lundi 7 octobre 2013

Une recette réalisée par Philippe Augé, Chef du restaurant Le Royal Champagne pour le Champagne Boizel.

Pour 4 personnes

 

Plat

 

Événement gastronomique exceptionnel et original: en décembre, à l’occasion des « Habits de Saveurs », les grands Chefs étoilés de la région se sont associés chacun à une Maison de Champagne… de l’Avenue de Champagne. Philippe Augé a concocté, pour le Champagne Boizel à cette occasion, cette délicieuse recette inédite.

 

2 andouillettes

1 oignon

25cl de vin blanc

25cl de jus de volaille

sel, poivre

1 paquet de pâtes à ravioli

1 oeuf

Jus d’andouillette

25cl de crème liquide

2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

200g de parmesan

1 botte de persil plat

 

Préparation:

Faire suer l’oignon dans une cocotte avec de l’huile d’olive et du thym.

 

Ajouter l’andouillette préalablement colorée.

 

Déglacer au vin blanc et mouiller avec le jus de volaille.

 

Cuire au four thermostat 7 pendant 30 à 40 minutes.

 

Après la cuisson, décanter la cocotte.

 

Tailler des tranches d’andouillette et poser l’oignon confit dessus.

 

Monter les raviolis.

 

La sauce:

Cuire la moutarde dans un sautoir, ajouter le jus de cuisson.

 

Faire réduire et ajouter la crème.

 

Cuire la sauce à la nappe et ajouter du persil plat.

 

Rectifier l’assaisonnement.

 

Cuire les raviolis dans une chauffante d’eau bouillante salée.

 

Le Dressage:

Poser les raviolis dans le fond de l’assiette.

 

Les saupoudrer de parmesan et napper avec la sauce.