Une recette réalisée par Philippe Augé, Chef du restaurant Le Royal Champagne pour le Champagne Boizel.
Pour 4 personnes
Plat
Événement gastronomique exceptionnel et original: en décembre, à l’occasion des « Habits de Saveurs », les grands Chefs étoilés de la région se sont associés chacun à une Maison de Champagne… de l’Avenue de Champagne. Philippe Augé a concocté, pour le Champagne Boizel à cette occasion, cette délicieuse recette inédite.
2 andouillettes
1 oignon
25cl de vin blanc
25cl de jus de volaille
sel, poivre
1 paquet de pâtes à ravioli
1 oeuf
Jus d’andouillette
25cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
200g de parmesan
1 botte de persil plat
Préparation:
Faire suer l’oignon dans une cocotte avec de l’huile d’olive et du thym.
Ajouter l’andouillette préalablement colorée.
Déglacer au vin blanc et mouiller avec le jus de volaille.
Cuire au four thermostat 7 pendant 30 à 40 minutes.
Après la cuisson, décanter la cocotte.
Tailler des tranches d’andouillette et poser l’oignon confit dessus.
Monter les raviolis.
La sauce:
Cuire la moutarde dans un sautoir, ajouter le jus de cuisson.
Faire réduire et ajouter la crème.
Cuire la sauce à la nappe et ajouter du persil plat.
Rectifier l’assaisonnement.
Cuire les raviolis dans une chauffante d’eau bouillante salée.
Le Dressage:
Poser les raviolis dans le fond de l’assiette.
Les saupoudrer de parmesan et napper avec la sauce.
