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Recette: Pressé de magret et foie gras de canard aux poires confites et pain au levain grillé

vendredi 4 octobre 2013

Une recette élaborée par Martial Berthuit, chef du restaurant Auberge le Relais à Reuilly, pour le Champagne Boizel.

Pour 6 à 8 personnes

 

Plat

 

Événement gastronomique exceptionnel et original: en décembre 2012, à l’occasion des « Habits de Saveurs », les grands Chefs étoilés de la région se sont associés chacun à une Maison de Champagne… de l’Avenue de Champagne. Martial Berthuit a concocté, pour le Champagne Boizel à cette occasion, cette délicieuse recette inédite.

 

1 foie de canard de 550g

1 magret de canard de 450g séché

1 poire conférence

60g de gelée

sel, poivre

1 pain au levain

400g de sucre

250ml d’eau

 

magret canardÉplucher la poire puis la couper en quatre morceaux. Faire un sirop avec 400g de sucre et 250g d’eau et mettre les morceaux de poire à confire. Retirez les morceaux de poire dès qu’ils ont une belle couleur dorée. Dans un moule en forme de gouttière de préférence, mettre un film plastique à l’intérieur.

 

Couper le magret de canard en fines tranches dans la longueur et en tapisser la gouttière. Couper le foie en tranches de 1,5cm saler, poivrer. Faire dorer les tranches dans une poêle antiadhésive puis les mettre dans la gouttière en alternant avec les quartiers de poire, terminer avec une tranche de foie gras.

 

Couler la gelée, refermer la gouttière avec le film et mettre en presse 48 heures au réfrigérateur. Cette préparation peut être faite quelques jours à l’avance.

 

Démouler la gouttière. Mettre une belle tranche de 2 cm de presse de foie gras dans une assiette. Servir avec un mesclun et une tranche de pain au levain grillé.

 

Déguster avec du Champagne Boizel Grand Vintage 2004.