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Recette: Le coing et la Châtaigne

mercredi 25 septembre 2013

Benoit Visbecq – Château de Courcelles

Pour 8 personnes (24 choux)

 

Plat

 

Une recette élaborée par Benoit Visbecq pour le Champagne Boizel à l’occasion des Habits de Saveurs 2011.

 

 

Marmelade de coing: Éplucher, évider 500g de coing et les pocher dans 1 litre d’eau, additionner de 250g de sucre. Au cours de la cuisson, piquer le fruit à l’aide d’un couteau afin de vérifier la cuisson (le fruit est cuit quand la chair est tendre). Égoutter les fruits et tremper 10g de gélatine dans une belle quantité d’eau froide afin de la faire ramollir. Fondre celle-ci dans 500g de jus de cuisson et tailler les coings en petits cubes. Réunir le jus de cuisson et les fruits, réserver au froid.

 

Crémeux de châtaignes grillées: Griller au feu de bois 250g de châtaignes fraîches. Les éplucher, les concasser et les mettre à infuser dans 550g de lait froid pendant une nuit. Le lendemain filtrer les châtaignes.

 

Progression: Mettre le lait infusé à chauffer. dans un saladier, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre ajouter la fécule de maïs et mélanger rapidement. Quand le lait est à ébullition, détendre le mélange précédent et réunir l’ensemble dans la casserole et porter 3 minutes à ébullition. Laisser le beurre ramollir à température ambiante. Quand la crème est tiède, voire douce, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur à main. Couvrir et réserver au froid.

 

Dressage: Mélanger la marmelade à l’aide d’une spatule et garnir le fond d’un chou ouvert en deux. A l’aide d’une poche, dresser le crémeux châtaignes et refermer le chou de son chapeau. Servir accompagné de glace de votre choix et de sauce au caramel.