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Les bulles du Champagne

mercredi 11 septembre 2013

La légende voudrait que Dom Pérignon ait eu à l’origine pour but d’empêcher la formation de bulles dans le Champagne, car l’effervescence était, à l’époque, considérée comme vulgaire. Avec le temps, sa mission se serait inversée, et c’est ainsi qu’il aurait instauré les fondements de la méthode champenoise. A l’époque le procédé chimique à l’origine des bulles n’était pas compris, et l’effervescence était empirique.

 

 

bulles champagneLe Champagne est aujourd’hui la boisson festive par excellence, en partie grâce à son effervescence. Cette effervescence a pour origine la deuxième fermentation alcoolique, qui survient dans la bouteille, également appelée « prise de mousse ». En effet lors de cette fermentation, les levures intégrées au cours du tirage  consomment le sucre – lui aussi présent dans la liqueur de tirage – et produisent de l’alcool ainsi qu’une grande quantité de CO2. Environ 10g de gaz sont ainsi formés à l’intérieur de la bouteille, ayant un volume à pression normale de 6 litres. La pression dans la bouteille monte alors à 6 atmosphères.

 

Tant que la bouteille reste fermée, le CO2 est dissout dans le vin, mais lors de l’ouverture, 80% environ du gaz est libéré, soit environ 5 litres, et les 20% restants constituent les bulles du Champagne, pouvant aller jusqu’à 20 millions par flûte!

 

Les bulles se forment uniquement sur des sites de nucléation, qui sont généralement des microfibres – provenant des torchons servant à essuyer les verres – fixées au verre grâce à la force électrostatique.  Contrairement à ce que l’on peut penser, les irrégularités du verre sont en général de taille insuffisante pour constituer des sites de nucléation.

 

Les amateurs vous diront que de fines bulles sont gages de qualité, en réalité la finesse des bulles dépend de l’âge du Champagne, en vieillissant la bouteille se dépressurise, réduisant l’effervescence et plus particulièrement la taille des bulles, elles sont donc signes d’un vin mature.

 

Les bulles ont une réelle influence sur le goût du Champagne, l’effervescence à pour effet de créer un nuage de fines particules sur le haut de la flûte, permettant une meilleure appréciation olfactive et gustative des arômes. De plus, les cheminées de bulles ont pour effet de créer un courent circulaire dans la flûte, qui révèle les arômes.