Vins & mets par Pierre Meneau et Estelle Thomas, chef et directrice du Restaurant Crom’exquis
Champagne Boizel, brut, blanc de blancs
L’acidité de ce champagne, très légère avec des notes de fleurs, contrebalance avec élégance l’iode contenue dans les couteaux et les salicornes. Ses arômes de fruits s’accordent parfaitement avec le beurre d’herbes et rendent ce blanc de blancs très agréable à déguster avec cette recette.
1 kg de couteaux
Huile d’olive
1 échalote
1 carotte
1 oignon
½ botte de persil
1 tête d’ail
20 cl de vin blanc
Fleur de sel
Poivre du moulin
½ botte de ciboulette
½ botte de persil
½ botte de cerfeuil
½ botte d’aneth
200 g de beurre + 50 g pour les croûtons
2 cl d’huile d’arachide
4 tranches de pain de mie
100 g de salicornes
Couteaux : placer les couteaux dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 mn. Ajouter la garniture aromatique préalablement taillée et cuire encore 2 mn. Verser le vin blanc et remettre à cuire 4 mn.
Débarrasser et décortiquer les couteaux. Les couper en biseau. Garder les coques pour le dressage.
Beurre de Montpellier : faire cuire 3 à 4 mn les herbes légèrement hachées dans de l’eau bouillante puis les sortir et les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter et bien les presser. Mixer le tout, ajouter 200g de beurre pommade et bien mélanger. Saler, poivrer.
Croûtons : tailler le pain en petits cubes. Faire chauffer le beurre dans un poêle et ajouter l’huile. Faire revenir et colorer les croûtons pour qu’ils soient bien croustillants et débarrasser sur du papier absorbant.
Dressage : dans les coques, déposer les couteaux et napper de beurre de Montpellier. Ajouter quelques croûtons et les salicornes rincées à l’eau claire. Assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive, sel et poivre.
Paru dans « Gault & Millau » No.69 Octobre – Novembre 2014
