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Recette: Cassolette d’escargots frais de Bièrmes cuisinés au Champagne et amandes douces

mardi 10 septembre 2013

Une recette élaborée par Patrick Michelon, chef étoilé du restaurant Les Berceaux à Epernay, pour Boizel.

Pour 8 personnes – 30 min

 

Entrée

 

Événement gastronomique exceptionnel et original: en décembre dernier, à l’occasion des « Habits de Saveurs », les grands Chefs étoilés de la région se sont associés chacun à une Maison de Champagne… de l’Avenue de Champagne. Patrick Michelon a concocté, pour le Champagne Boizel à cette occasion, cette délicieuse recette inédite.

 

Cassolette d'escargot fraisPréparez un velouté: faire suer 2 échalotes au beurre, mouiller avec 1l. de fond de blanc de volaille, laisser réduire de moitié, ajouter 1/2l. de crème, réduire de moitié et passer au chinois.

 

Préparez une purée de courge: cuire à l’eau 50g de courge butternutt, passer au tamis, ajouter 20g de beurre et 100g de crème.

 

Préparez les escargots pour 8: douzaines de gros gris des Ardennes, frais, à cuisiner 2 heures dans un court bouillon avec de l’échalote ciselée, faire suer.

 

Déglacez avec 1/4l. de Champagne Brut Réserve Boizel, porter à ébullition, mouiller avec le velouté. Faire bouillir puis mettre le beurre d’escargots préparé avec 100g d’échalotes, 10g d’ail, 250g de beurre, 10g de sel, du persil équeuté. Mixer et passer au chinois.

 

Servir chaud sur la purée de courge et ajouter quelques amandes grillées.