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ARNAUD LALLEMENT CREE LES TUILES CROUSTILLANTES AUX SAVEURS D’ORANGE ET CHAMPAGNE POUR ACCOMPAGNER LE GRAND VINTAGE 2007

mercredi 9 décembre 2015

Le champagne Boizel présente la recette réalisée par Arnaud Lallement chef 3 macarons de l’Assiette Champenoise à Tinqueux.

 

POUR 8 PERSONNES

 

TUILES PAIN D’EPICES

 

250 g sucre
300 g pain d’épices séché
Faire un caramel à sec avec le sucre puis verser sur le pain d’épice séché.
Refroidir puis mixer en poudre.
Saupoudrez sur silpat à l’aide d’un pochoir (7cm sur 1.5cm).
Cuire à four chaud 200°C pendant 3 min. Comptez 80 tuiles.
Réserver dans un endroit sec.

 

COMPOTE D’ORANGE / BILLES ORANGE

 

1 litre Jus d’orange
100 g sucre
15g pectine N.H
2 feuilles gélatine
2 pincées d’acide citrique

Réduire le litre de jus d’orange à 500g.
Ajouter le sucre et la pectine, bouillir 1 mn puis ajouter l’acide citrique et la gélatine.
Couler en flexiplat 48 dômes 2cm de diamètre sur 1.5 cm de hauteur.
Réserver au réfrigérateur puis démouler la moitié pour en faire des sphères.
Plantez les cure-dents dans les boules formées puis mettre au congélateur.
Tremper chaque bille dans le jus d’orange pectiné restant, puis réserver au réfrigérateur

 

MOUSSE MASCARPONE AU PAIN D’EPICES

 

120 g crème mascarpone
90 g crème liquide
30 g poudre pain d’épices
Mélanger mascarpone et crème liquide.
Monter au fouet puis incorporer la poudre de pain d’épices.
Mettre en poche à douille n°8.
Réserver au réfrigérateur.

 

GELEE CHAMPAGNE

 

12.5 cl champagne
25g sucre
5 g pectine N.H
1 feuille gélatine
QS Petazeta
Faire chauffer 5 cl de champagne. Mélanger la pectine et le sucre puis cuire 1 mn avec le champagne.
Ajouter la feuille de gélatine puis refroidir avec le restant de champagne.
Couler en cadre d’1cm de hauteur puis tailler des cubes 3 par assiette.

 

DRESSAGE

 

Garnir les tuiles de pain d’épices avec la mousse mascarpone.
Disposer dans l’assiette puis ajouter les 3 billes d’orange et les 3 cubes de gelée champagne préalablement trempée dans le petazeta.